カサゴのアクアパッツァ
日本では有名なイタリア料理のアクアパッツァはイタリアではナポリ近郊の地味な郷土料理だそうです。
青森のじゃッぱ汁みたいな感じでしょうか？
日高良実シェフが惚れ込んで日本に紹介。ご自分のレストラン名にしたほど入れ込んでとてもポピュラーになりました。
こいつはワインにとても合いますが、白いご飯にも良く合います。
1、新鮮なカサゴが手に入りました。
　 これは「あらかぶ」と呼ばれる長崎の五島列島で獲れたもの。
　 ほかにも黒むつとか鯛、たらとかでよく作ります。
　 丸さかなのほうが豪華に仕上がりますが、切り身でもおいしくできます。
2、カサゴはウロコをとり塩をふってからハラワタを掃除し、水気をペーパータオルでふき取ります。

3、にんにく（2片）とエシャロット〈３本）をみじん切りにしてたっぷりのオリーブオイルでいため、
　アサリ（１皿）を加え強火で加熱。

4、ワイン 80CCを加え強火で約２分
　 その後水戻ししたドライトマト
　 を加え中火で５分ほどワイン蒸にします。
5、別のフライパンにカサゴを入れ片面のみをさっと強火であぶり、4のワイン蒸しにしたあさりとマイタケ、
　 ブラックオリーブ・グリーンオリーブ（計１５個くらい）ケッパー（３０粒くらい）茹でた海老を加え、
　 そのまま強火で加熱します。
6、水を少し加えふたをして強火で蒸し焼きにします。

7、２分に一度くらいの感じでふたを開けて水分を確認し、水分がなくなりそうになったら水を注ぎたします。
　 このときジャーっと水が暴れます。
　 アクアパッツァは「狂った水」という意味ですが、料理の名前はこの注ぎ水に由来するそうです。
8、焦がさないように注意しながら１５分くらい蒸し焼きにして出来上がり。スープをたっぷり魚に振りかけます。
　 コショウは適宜。塩はドライトマト、ケッパー、オリーブ、アサリからかなりでますので、ほとんど加えなくてよいで　す。
　 逆にスープの濃さで塩味を調整します。
9、お皿にもってイタリアンパセリで飾り付けます。